سیب زمینی های سبز و جوانه زده خطرناک هستند؟
آروما: به قول یک متخصص علوم و صنایع غذایی، معمولاً در قسمت های سبز رنگ پوست سیب زمینی و جوانه ها سمومی یافت می شود که می تواند بر روی سیستم عصبی و برخی فرآیندهای متابولیکی سلول های بدن تاثیر بگذارد.
فاخره بهبهانی: دکتر مریم قادری قهفرخی، دکترای صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید چمران اهواز در گفتگو با خبرآنلاین می گوید: بطور معمول رنگ سبز در سیب زمینی هایی که برای مدتی در معرض نور خورشید بوده اند تشکیل می شود و ناشی از تشکیل کلروفیل در سیب زمینی است که یک ترکیب غالب در خیلی از سبزیجات شمرده می شود و هیچ مشکلی از نظر سلامتی برای ما به دنبال ندارد. اما مساله اینجاست که همزمان با تشکیل کلروفیل، ترکیب سمی از خانواده آلکالوئیدها نیز در معرض نور ایجاد می شود. آلکالوئیدها ترکیباتی هستند که گیاه در جواب تنش های محیطی یا حمله حشرات ترشح می کند و جزو ترکیبات ضدتغذیه ای محسوب می شوند.
علایم مسمومیت با سیب زمینی های سمی
سولانین و کاکونین از مهم ترین ترکیبات آلکالوئیدی موجود در سیب زمینی هستند که بطور معمول در قسمت های سبز رنگ پوست سیب زمینی و جوانه ها یافت می شوند. البته برخی تحقیقات نشان می دهد آلکالوئیدها در حین نگهداری سیب زمینی در دمای یخچال نیز تشکیل می شوند و این سم می تواند بعد از دو هفته به بیشتر از حدمجاز خود برسد که قابل تشخیص نیست. اثرات سمی این ترکیبات در ارتباط با تاثیر آنها روی سیستم عصبی و برخی فرآیندهای متابولیکی سلول است.
میزان مجاز وجود این ترکیبات در رژیم غذایی انسان یک تا پنج میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. مصرف سیب زمینی هایی که حاوی مقادیر بسیار بالایی از سولانین هستند با نوعی مسمومیت هم راه است که مهم ترین علایم آن حالت تهوع، استفراغ، سردرد، تحریک سیستم گوارش و خواب آلودگی است.
بهترین روش حذف سموم از سیب زمینی های سبز
بهترین و موثرترین راه برای ممانعت از ورود مقادیر زیاد سولانین به غذای انسان، پوست گیری صحیح سیب زمینی سبز شده است که بایستی پوست به شکل ضخیم جدا شود. دقت کنید اگر تمام بافت داخلی سیب زمینی به رنگ سبز است، آن سیب زمینی قابل استفاده نیست.
در بین روشهای پخت و پز به ترتیب روش سرخ کردن، آب پز کردن سیب زمینی پوست گیری شده، پخت در فر و ماکروویو بیشترین اثر را بر کاهش محتوای سولانین سیب زمینی دارند. همینطور چیپس سیب زمینی حدودا بدون سولانین است چونکه در کارخانه طی مراحل مختلف فرآوری بخش اعظم آن تجزیه می شود.
در این صورت سیب زمینی جوانه زده قابل مصرف است
جوانه سیب زمینی هم حاوی سولانین است. سولانین در چشم، پوست و جوانه سیب زمینی متمرکز است و سایر بخش های سیب زمینی فاقد آن هستند. اگر سیب زمینی جوانه بزند اما با این حال بافت سختی داشته باشد، بعد از جدا کردن جوانه قابل مصرف خواهد بود و تمام مواد مغذی آن حفظ شده است. اما اگر با افزایش دوره نگهداری بافت آن کم کم سفتی خودرا از دست داده و نرم شود، کیفیت خوراکی خودرا از دست خواهد داد.
چرا سیب زمینی های نرم، بی کیفیت هستند؟
زمانی که سیب زمینی آغاز به جوانه زنی می کند، برای تغذیه جوانه، بخشی از نشاسته تجزیه شده و به قندهای ساده تر تبدیل می شود. به موازات رشد جوانه، سیب زمینی آغاز به چروکیده شدن کرده و مقدار بیشتری از نشاسته آن تبدیل به قند می شود. زمانیکه سیب زمینی جوانه زده به شدت چروکیده و پلاسیده شده باشد باید از خوردن آن اجتناب کنید چون که بیشتر مواد مغذی آن مصرف شده و از سویی کیفیت خوراکی خوبی ندارد. همینطور از مصرف سیب زمینی هایی که طعم تلخ دارند، اجتناب کنید بدین سبب که ترکیبات آلکالوئیدی و خطرناک آن بالا رفته است.
از این مطلب آروما خوشتون اومد؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب